Il prodotto nell’800

L’800 fu un periodo di forte espansione dei consumi di SALAME CREMONA IGP: i ceti meno abbienti consumavano molto – come conseguenza del pesante lavoro manuale – determinando un aumento del fabbisogno di nutrienti (energia e alimenti proteici) a costi accessibili.

In molte regioni la dieta della fascia povera della popolazione si basava su vegetali, castagne, mais, oli e latticini.

In tale contesto il salame era il prodotto che meglio consentiva uno sfruttamento ottimale della carne, sia dal punto di vista nutrizionale sia da quello economico, grazie ad alcuni fattori determinanti:

• impiego di tutte le componenti proteiche dell’animale;
• ottima concentrazione di nutrienti (nella carne fresca l’acqua rappresenta l’80%, nel salame solo il 30-35%);
• elevata capacità di conservazione – in mancanza della catena del freddo e delle moderne tecniche di conservazione – con conseguente riduzione dei rischi derivati da scarso igiene alimentare;
• costo accessibile.

Evoluzione e gradimento

Nei paesi sviluppati il problema nutrizionale non è più la denutrizione, ma lo squilibrio nell’assunzione dei nutrienti (eccesso nutrizionale), responsabile delle malattie metaboliche (diabete, dislipidemie, iperuricemia, ecc.) e dell’obesità.

I prodotti alimentari si sono progressivamente adeguati alle nuove esigenze nutrizionali e ai nuovi gusti del consumatore. Le tecniche di produzione del salame si sono evolute, mettendo a frutto l’esperienza di secoli di lavoro, fino a creare un prodotto eccezionalmente appetibile e gradevole.

Il prodotto oggi

Oggi il SALAME CREMONA IGP è la sintesi tra le migliori prerogative della tradizione e le esigenze nutrizionali più moderne. Tutti gli anelli della filiera sono monitorati per garantire il meglio, a partire dall’alimentazione dei suini (cereali, erbari e siero di latte di alta qualità), dai metodi di allevamento e dalla selezione delle razze (circuito di produzione del Prosciutto di Parma e del Prosciutto di San Daniele).

Grande importanza rivestono le condizioni di igiene degli impianti e dei trattamenti, l’età di macellazione, le caratteristiche della materia prima, l’insaccatura in budello naturale, la stagionatura nel tipico clima padano e la recente integrazione di sostanze naturali nell’insaccato – finalizzata all’adeguamento alle nuove esigenze in fatto di percentuale di nutrienti nel prodotto (carni più magre).

Attraverso il miglioramento del rapporto tra grassi saturi e insaturi, grazie alla presenza di lattobacilli e altri micronutrienti, il prodotto oggi presenta un miglior bilanciamento nutrizionale e risulta più digeribile, pur conservando le caratteristiche organolettiche gradite al consumatore.