Il Salame
Il prodotto
Il Salame Cremona IGP è frutto della lavorazione di carne suina selezionata, ottenuta da suini pesanti, aromatizzata con sale, aglio pestato e insaccata in budello naturale.
Il salame risulta così aromatizzato, speziato e profumato al palato e di un colore rosso intenso che sfuma gradatamente nel bianco delle parti adipose.
Il prodotto si presenta in forma cilindrica con leggeri tratti irregolari. Le fette risultano compatte ed omogenee. Il salame è stagionato in base alla pezzatura da un minimo di 5 settimane per la pezzatura più piccola a oltre 4 mesi per le pezzature grandi, conservando sempre morbidezza e pastosità.
Il risultato finale è un prodotto eccellente in linea con la tradizione, ma in grado di soddisfare anche le esigenze della grande distribuzione moderna, grazie alla possibilità offerta dal pre-affettato, confezionato in vaschette.
Il marchio IGP
Il Salame Cremona IGP ha ottenuto il riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta il 23 novembre 2007 (Reg. CE n. 1362 del 23.11.2007, pubblicato sulla GUCE L. 305 del 23.11.2007).
Il riconoscimento comunitario costituisce una valida garanzia per il consumatore che, acquistando il Salame Cremona IGP è consapevole di scegliere un prodotto rispondente a specifici requisiti e nel rispetto di un disciplinare. Il marchio tutela anche i produttori da eventuali contraffazioni.
La zona di produzione
La zona di produzione del Salame Cremona IGP comprende i territori di Lombardia, Emilia Romagna, Veneto, Piemonte.
Caratteristiche principali
Il Salame Cremona IGP presenta le seguenti caratteristiche:
Fisico morfologiche
- Peso a fine stagionatura non inferiore a 500 gr
- Diametro al momento della preparazione non inferiore a 65 mm
- Lunghezza al momento della preparazione non inferiore a 150 mm
Chimiche e Chimico-Fisiche
- Proteine totali: min. 20.0%
- Rapporto collagene / proteine: max 0.10
- Rapporto acqua / proteine: max 2.00
- Rapporto grasso / proteine: max 2.00
- Ph: maggiore o uguale a 5.20
Organolettiche
- Aspetto esterno: forma cilindrica a tratti irregolare
- Consistenza: il prodotto deve essere compatto e di consistenza morbida
- Aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta ed omogenea, caratterizzandosi per la tipica coesione delle frazioni muscolari e adipose, tale da non consentire una netta evidenziazione dei contorni (aspetto “smelmato”). Non sono presenti frazioni aponeurotiche evidenti.
- Colore: rosso intenso
- Odore: profumo tipico e speziato
I.G.P.
L’indicazione geografica protetta del Salame Cremona IGP è riservata a quel prodotto che rispetta tutti i requisiti previsti dal disciplinare di produzione approvato definitivamente dall’UE il 23/11/2007. Il Salame Cremona IGP deriva da materia prima appartenente a suini relativi al circuito del Gran Suino Padano DOP con caratteristiche ben definite (peso, età, alimentazione, tecniche di allevamento).
La carne suina da destinare all’impasto è quella ottenuta dalla muscolatura appartenente alla carcassa e dalle frazioni muscolari striate e adipose. A tale impasto verranno aggiunti: sale, spezie, pepe in grani o pezzi grossolani, aglio pestato e spalmato nell’impasto.
Possono essere impiegati anche: vino bianco o rosso fermo, zucchero e/o destrosio e/o fruttosio e/o lattosio, colture di avviamento alla fermentazione, nitrato di sodio e/o potassio, nitrito di sodio e/o potassio, acido ascorbico e suo sale sodico. Non possono essere impiegate carni separate meccanicamente. L’insacco in budello naturale di suino, bovino, equino o di ovino conclude la preparazione.
Il Consorzio di Tutela del Salame Cremona vuole rappresentare
un punto di riferimento per tutti gli operatori della filiera del suino
e una garanzia per il consumatore.
Caratteristiche Fisico morfologiche
Peso
A fine stagionatura
non inferiore a 500 gr.
Diametro
Al momento della preparazione
non inferiore a 65 mm
Lunghezza
Al momento della preparazione
non inferiore a 150 mm