Come è stampato sulla pagina

Le altre ricette della pagina del 2019

La pagina «Ricette di una volta» non finisce ai nervetti. Dopo le prime tre preparazioni ne stampa altre undici, nello stesso articolo, e chiude con «a cura di Stefano Uggeri». La data sulla pagina è domenica 23 giugno 2019. L’elenco qui sotto è l’indice, non una seconda ricetta.

Gli undici titoli che restano

I titoli, nell’ordine della pagina, sono: PAN BISCOTTO, ANGURIA E SALAME CREMONA IGP; PANE, SALAME CREMONA IGP, UVA E SÜG; SALAME CREMONA IGP, FAVE, PECORINO E FICHI SECCHI INFORNATI; SALAME CREMONA IGP, MELONE, MOSTARDA DI MELONE BIANCO E SORBETTO DI MELONE; BALÒTA DI POLENTA E SALAME CREMONA IGP; MARÜBÉEN NÜD CON SALAME CREMONA IGP E SORBIR; ZUPPA DI FAGIOLI, STRACIAMÜS, SALAME CREMONA IGP E RADICCHIO; RISO ALLA PILOTA, STRINÙN E ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA; SALAME VECCHIO IN SALSA DI PANNA D’AFFIORAMENTO, BURRO E POLENTA; SPOJA LORDA, PROVOLONE, PISTUME E SALAME CREMONA IGP; TESTINA DI VITELLO, FAGIOLANE, CIPOLLA E SALAME CREMONA IGP.

Alcuni portano il Salame Cremona IGP nel titolo, uno parla di salame vecchio nella salsa di panna. Non si unificano le grafie. «Salame vecchio» è il titolo di quella preparazione, non un refuso da correggere in IGP.

I dialetti nei titoli si lasciano: süg, balòta, marübéen, straciamüs, strinùn, spoja lorda, fagiolane. La pagina spiega molti di questi termini nel paragrafo che segue il titolo. La spiegazione si legge lì, non in un glossario separato inventato.

Undici titoli più i tre già raccontati fanno le quattordici preparazioni dell’articolo. Non c’è una quindicesima in archivio. La pagina delle ricette è il testo intero, preparazione per preparazione.

Süg, mostarda, polenta, marubini

Il süg, scrive la pagina, è il sugo cotto di mosto d’uva, tempo di vendemmia in ottobre. Per tradizione si prepara con mosto d’uva nera, specialmente quella dolce come il clinto, l’uva fragola, la fortana, o anche lambrusco o bonarda, e si può fare anche con mosto d’uva bianca, una malvasia di Candia aromatica dei colli piacentini. La preparazione parla di un litro di mosto e di cento grammi di farina bianca. Il resto sta sulla pagina.

Sulle fave la pagina dice la tradizione delle prime gite primaverili, fave con pecorino o fave con salame, e a fine estate due fette di salame con i fichi settembrini. Nella preparazione nomina pecorino, magari quello sardo di Osilo, e fichi secchi, magari quelli della Lunigiana. «Magari» è la parola della pagina: non è un obbligo di origine.

La mostarda, o mustum ardens, è spiegata come mosto reso piccante dalla farina di semi di senape, per conservare la frutta. La mostarda cremonese è chiamata grande orgoglio della città, miscela di frutta candita e sciroppo con una percentuale di zucchero di circa il 50. La balòta è una sfera di polenta conciata con formaggio, piatto della bassa comasca, e la pagina aggiunge l’uso cremonese di formare la polenta a pallina nelle mani. I marubini, scrive, si facevano per i giorni di festa con avanzi di arrosti, lessi, formaggio, ossi, uova e farina, serviti nel brodo; gli straciamüs sono i ritagli di pasta nel brodo caldo.

Queste sono le aperture dei paragrafi, non le ricette complete. Le quantità intere, dove la pagina le dà, si leggono nell’articolo del 2019. Non si completa a memoria un passaggio saltato.

Strinùn, salame vecchio, spoja lorda, testina

Lo strinùn, o strinù, è descritto come salame freschissimo, morbidissimo e appena fatto, affettato e messo a strinare sulle braci del camino. La pagina dice che l’attribuzione è difficile, probabilmente tradizione bresciana e bergamasca, e che è uno dei pochi casi in cui il salame, di solito non cucinato, va in cottura diretta. Sta nel titolo insieme al riso alla pilota e all’aceto balsamico tradizionale di Modena. Il riso e l’aceto si leggono nel loro paragrafo, non si riassumono in una dose non ristampata qui per intero.

Il salame vecchio in salsa di panna d’affioramento e burro, con polenta, è presentato come piatto di recupero dei pastori dell’alta bresciana, malghe delle tre valli: Val Sabbia, Val Trompia e Val Camonica. D’inverno, scrive, si cuoceva a fuoco lento il salame dell’anno precedente, durissimo, in panna d’affioramento e burro. Il titolo non usa la sigla IGP. Si lascia così.

La spoja lorda è ascritta alla tradizione romagnola, precisamente di Brisighella: pasta all’uovo tirata a mano, sporcata da uno strato di formaggio, squaquerone e Parmigiano Reggiano, o dall’avanzo del ripieno dei cappelletti, coperta da un’altra sfoglia e tagliata in quadrati. Il titolo aggiunge provolone, pistume e Salame Cremona IGP. La testina di vitello, d’estate, è bollita e mangiata fredda in insalata con cipolla e fagioli; la cottura indicata è un’ora e mezzo o due ore secondo la grandezza, in acqua con prezzemolo, alloro, sedano, carota e cipolla. Le fagiolane stanno nel titolo e nel seguito della preparazione.

Quattro piatti, quattro geografie scritte dalla pagina: camino e tradizione bresciana e bergamasca, malghe delle tre valli, Brisighella, testina fredda d’estate. Non si fondono in un solo territorio e non si portano sulla tabella del consorzio.

La firma e la data

In fondo alla pagina c’è la cura di Stefano Uggeri. Non è la firma delle due frasi della pagina e non è la firma del paragrafo del 1995. È la firma di questo articolo di ricette. Il piè di pagina sotto, Via Stefano Jacini 7 e i codici, resta il piè di pagina del consorzio, identico nelle righe legali a quello della pagina.

La data «Domenica 23 Giugno 2019» è la data della pagina, non la data di ogni tradizione raccontata. I luadéj sono presentati come uso antico, lo strinùn come tradizione probabilmente bresciana, la spoja lorda come uso di Brisighella. Il 23 giugno 2019 è quando quel testo sta sulla pagina, nella copia del 23 giugno 2019.

Non c’è una seconda firma. Non c’è un aggiornamento 2024 delle ricette in archivio: la copia utile dell’articolo è quello. La pagina del 23 maggio 2024 non ripubblica il ricettario dentro di sé. Lo collega, e il testo resta all’indirizzo dell’articolo.

L’immagine piccola in testa al vecchio articolo non è tra i file archiviati. La pagina ricostruita non la sostituisce con un’altra foto. I titoli e i paragrafi bastano a dire che cosa c’era scritto.

Come si leggono senza mescolare le pagine

Le ricette non aggiornano i numeri. 196860 salami, 440380 kg e 3 produttori associati restano «Dati riferiti a dicembre 2018» sulla pagina del consorzio. Un piatto con il salame non è una statistica.

Non identificano i quattro nomi di «I nostri consigli». Nessuno di questi undici titoli è intestato a Santini, Bustese, Franciacorta o Perfetta. Quei nomi stanno nell’altro riquadro.

Non disegnano la zona di origine. I luoghi — colli piacentini, Lunigiana, bassa comasca, valli bresciane, Brisighella, Modena nel nome dell’aceto — sono i luoghi che i paragrafi nominano per il piatto. La formula «area padana» sta nel paragrafo del 1995, ed è un’altra pagina. La nota sulle prime tre e la nota sul taglio chiudono il giro del ricettario senza aprire la voce di menu che non ha file.

Il modo di leggere è lo stesso di tutto il sito: si cita il titolo, si cita quello che il paragrafo dice, si torna all’articolo per i passaggi. La voce Ricette del menu è questa pagina, non le voci rimaste senza file.

Il piatto resta nel suo paragrafo, e la statistica resta nella sua tabella.

Domande

Quante preparazioni ha la pagina?

Quattordici titoli. Tre sono nella nota precedente, undici sono elencati qui. Il testo intero è un articolo solo.

Chi firma?

Stefano Uggeri, in fondo. La data della pagina è domenica 23 giugno 2019.

Il salame vecchio è chiamato IGP nel titolo?

No. Quel titolo dice «salame vecchio». Gli altri titoli del gruppo usano spesso la sigla, e la pagina non li uniforma.