Come è stampato sulla pagina
Luadéj, óv e nervetti sulla pagina del 2019
Le prime tre preparazioni della pagina del 23 giugno 2019 restano nel dialetto dei titoli. LUADÉJ, SALAME CREMONA IGP E LAMBRUSCO. ÓV, GRÜGNÒOS E SALAME CREMONA IGP. NERVETTI, FAGIOLI DELL’OCCHIO E SALAME CREMONA IGP. I titoli non si traducono al posto dell’originale: la pagina stessa spiega le parole dopo.
I luadéj e il lambrusco
La pagina situa i luadéj nelle terre della bassa casalasca, lungo il Po, tra i ricordi di Guareschi e Zavattini. Li descrive come una sorta di pane focaccioso e lievitato, quasi una crasi tra lo gnocco fritto e una focaccia unta e succulenta. Servivano, scrive, specialmente una volta per valutare l’esatta temperatura del forno appena prima della panificazione vera e propria.
Le origini, dice, si perdono nella storia di Viadana, di Casalmaggiore e di Pomponesco. Cita Ettore Lodi nelle Memorie Istoriche. Non si amplia quella citazione oltre quello che la pagina usa: il nome, l’opera, i tre paesi.
Poi viene il salame e il lambrusco, già nel titolo. L’apertura della pagina aveva detto che l’unica ricetta perfetta è pane, salame e lambrusco. I luadéj sono il primo modo in cui quel terzetto diventa una preparazione con un nome di pane locale. La procedura completa, con i passaggi che la pagina numera dopo il racconto, sta sulla pagina delle ricette, non in un secondo articolo di cucina.
Non si aggiunge un forno moderno, un grado centigrado o una marca di lambrusco. La pagina parla di temperatura del forno come uso antico del pane di prova, non come un numero. I paesi restano quelli scritti: Viadana, Casalmaggiore, Pomponesco.
Óv e grügnòos
La seconda ricetta si apre su un confronto. Qualche decade fa, scrive la pagina, in tempi gastronomicamente più civili dei nostri, in osteria come snack o rompidigiuno venivano servite amenità come nervetti, grattoni o uova sode, al posto delle patatine e dei nachos con la salsa piccante.
Il piatto che segue è l’insalata di óv e grügnòos, tipica della primavera cremonese: nient’altro, dice la pagina, che uova sode e radicchio verde spontaneo, in insalata, con olio, sale e aceto di vino. La spiegazione delle due parole dialettali sta dunque nel testo: uova e radicchio. Non serve una traduzione diversa.
La preparazione inizia portando a bollore pieno dell’acqua in una pentola. Il seguito, uova e condimento, è sulla pagina delle ricette. Qui basta non scambiare il grügnòos con un’altra verdura: la pagina dice radicchio verde spontaneo.
Il Salame Cremona IGP è nel titolo, accanto a óv e grügnòos. Non è un contorno generico. La pagina lo mette nella stessa riga del piatto di primavera. I nervetti citati nel preambolo, come snack d’osteria, tornano poi come ricetta autonoma, la terza, e non vanno fusi con questa insalata.
Nervetti e fagiolo dell’occhio
La terza ricetta parla del fagiolo dell’occhio, tipico del cremonese, protagonista insieme alle cotenne di maiale dei piatti per la ricorrenza del 2 novembre. La pagina dice che è l’unico fagiolo precolombiano autoctono del Vecchio Mondo, originario dell’Africa e dell’Asia, e che il nome viene da una macchiolina rotonda e scura al centro della concavità del legume.
Sono affermazioni della pagina del 2019, nel paragrafo di quella ricetta. Non si correggono con una scheda botanica esterna e non si ampliano. Il 2 novembre è la ricorrenza che il testo nomina, non un calendario del consorzio.
La preparazione dice di lavare per bene le ginocchia dello stinco o i piedini di vitello, e di bollire acqua con tre foglie di alloro e tre grani di pepe nero. Il Salame Cremona IGP sta nel titolo, con i nervetti e i fagioli. Il resto dei passaggi è sulla pagina, da leggere lì per intero, senza una seconda versione accorciata che cambi le quantità.
Ginocchia dello stinco o piedini: la pagina lascia l’alternativa con «o». Non si sceglie un solo taglio al posto di quella alternativa.
Tre titoli, un articolo
Le tre ricette non sono tre siti e non sono tre autori. Stanno una dopo l’altra nell’articolo firmato in fondo da Stefano Uggeri. La data della pagina è domenica 23 giugno 2019. L’immagine iniziale di quell’articolo non è in archivio.
I titoli restano in maiuscolo come sulla pagina, con gli accenti che il testo usa: luadéj, óv, grügnòos. Normalizzarli in italiano senza il dialetto cancellerebbe il modo in cui la pagina li ha scritti. La spiegazione, quando c’è, sta nel paragrafo, non al posto del titolo.
Tra una ricetta e l’altra la pagina non mette i numeri del consorzio. 196860 salami e 440380 kg non compaiono qui. Il dicembre 2018 non è la data di queste preparazioni. La data è quella della pagina delle ricette.
Anche i quattro nomi di «I nostri consigli» non introducono questi piatti. Santini, Bustese, Franciacorta e Perfetta stanno sull’altra pagina. Qui i nomi di persona che entrano, nei luadéj, sono Guareschi, Zavattini e Ettore Lodi, perché la pagina delle ricette li cita in quel paragrafo.
L’articolo è uno, la firma è una, e i tre titoli non si staccano in tre siti diversi.
Il seguito non si anticipa
Dopo i nervetti la pagina continua con altri undici titoli, dal pan biscotto con l’anguria fino alla testina di vitello. Non stanno in questa nota. Stanno nella nota sulle altre ricette e, per intero, sulla pagina del 2019.
Anticipare una quantità della ricetta del süg o della mostarda qui mescolerebbe i piatti. Ogni titolo ha il suo paragrafo. I luadéj non si fanno con i fagioli dell’occhio, e i nervetti non si presentano come il pane di prova del forno.
L’apertura comune, il taglio a coltello e il proverbio, vale per tutto l’articolo ed è raccontata nella nota sulla fetta. Non si ripete come se fosse un passaggio della bollitura dei nervetti.
Da queste tre ricette si torna all’articolo, non a una zona di origine disegnata. I paesi dei luadéj sono quelli del paragrafo. L’area padana della pagina del consorzio è un’altra frase, in un altro testo, e non si sovrappone a Viadana, Casalmaggiore e Pomponesco come se la pagina avesse fatto questa equazione.
Ogni titolo successivo ha il suo paragrafo, e non si anticipa qui una dose che sta più avanti sulla pagina.
Domande
Che cosa sono i luadéj, secondo la pagina?
Un pane focaccioso e lievitato della bassa casalasca, usato una volta per provare la temperatura del forno.
Che cosa sono óv e grügnòos?
La pagina lo scrive: uova sode e radicchio verde spontaneo.
I nervetti e l’insalata sono lo stesso piatto?
No. I nervetti sono nominati come snack nel preambolo dell’insalata, poi hanno una ricetta propria, con il fagiolo dell’occhio.