Come è stampato sulla pagina

La fetta che deve stare in piedi

La pagina «Ricette di una volta», datata domenica 23 giugno 2019, non si apre con un elenco di ingredienti. Si apre con un modo di tagliare. Il Salame Cremona, scrive, è il re di tutti gli insaccati, e tradizionalmente si taglia a coltello.

Il re degli insaccati, a coltello

La frase iniziale dice che il Salame Cremona è senza dubbio il re di tutti gli insaccati. Poi dice come si taglia: a coltello, non troppo sottilmente, per apprezzarne la grana. Il motivo del taglio è scritto lì, non in una nota tecnica a parte. La grana si apprezza se la fetta non è troppo sottile.

Non c’è uno spessore in millimetri. «Non troppo sottilmente» è la formula della pagina. Un numero di millimetri sarebbe una precisione che il testo non dà, e non si aggiunge.

Il coltello è il metodo detto «tradizionalmente». La pagina non descrive un’affettatrice e non la vieta con un regolamento: dice come si taglia, in apertura di un ricettario. Non è la voce Normativa del menu del 2024, che non ha un file.

La stessa apertura prepara il proverbio. Il taglio e il detto stanno nello stesso capoverso, uno come pratica e l’altro come frase cremonese. La pagina delle ricette li tiene insieme, e questa nota non li separa in due tradizioni diverse.

La grana è il motivo scritto, non un’analisi di laboratorio aggiunta dopo.

Il proverbio e la traduzione

Il detto è in dialetto: «la fetta de salàm la g’ha de sta in pée». La pagina lo traduce subito: «la fetta di salame deve essere tanto spessa da poter stare in piedi». La traduzione è della pagina, non una parafrasi aggiunta dopo.

Si citano entrambe le forme. Il dialetto è la frase che la pagina chiama adagio cremonese. L’italiano è la spiegazione che la pagina mette dopo «ovvero». Togliere il dialetto lascia solo la spiegazione. Togliere la spiegazione lascia un detto senza la glossa che l’autore ha voluto sulla pagina.

«Stare in piedi» è dunque uno spessore, non un modo di servire il salame in verticale su un piatto come trovata. La pagina lega l’immagine al taglio non troppo sottile e alla grana. Non descrive un impiattamento.

Il detto non è uno degli slogan della pagina. «Valorizzatore di qualità» e «Promotore di bontà» stanno sull’altra pagina, senza proverbio. Qui il registro è quello del ricettario del 2019.

Le due forme, dialetto e traduzione, stanno nello stesso capoverso. Citare solo l’italiano fa sparire l’adagio che la pagina ha voluto scrivere per primo.

L’aglio sul coltello

La frase successiva dice che i più lussuriosi agliano addirittura il coltello prima di tagliare il salame, per accentuarne il sapore. È una nota di costume sulla stessa apertura, non una ricetta numerata. Non dice quanto aglio, non dice se strofinato o tagliato, non dice di lasciarlo sulla fetta.

«Lussuriosi» è la parola della pagina. Non la si sostituisce con «alcuni» o con «gli esperti». È il modo in cui il testo marca quel gesto, tra il serio e il giocoso, prima di passare alle preparazioni.

Non è un passaggio obbligatorio delle quattordici ricette che seguono. Quelle ricette hanno le loro preparazioni. L’aglio sul coltello resta nell’apertura, come variante di chi taglia, non come ingrediente elencato in ogni piatto.

Non si trasforma in un consiglio medico o in un divieto. La pagina non parla di diete in questa riga. Il nutrizionista, come voce di menu, non ha un file, e questa frase non lo sostituisce.

Il gesto resta qualitativo. Non c’è uno spicchio contato, non c’è un minuto di attesa e non c’è l’obbligo di ripeterlo nelle quattordici preparazioni che vengono dopo.

Pane, salame e lambrusco

Prima delle preparazioni la pagina dice di essere certa che l’unica ricetta perfetta debba essere pane, salame e lambrusco. Poi, lo stesso periodo, procede al suggerimento di qualche preparazione, per portare alla memoria ricette d’altri tempi, rare e gustosissime, nella speranza che non vadano del tutto dimenticate.

Pane, salame e lambrusco è dunque presentato come il riferimento, e le quattordici ricette come suggerimenti accanto, non come una classifica che detronizza quel terzetto. La pagina non dà marche di pane e non dà un produttore di lambrusco in questa frase. Lambrusco tornerà, con nome, nella preparazione dei luadéj.

Anche lì non c’è un prezzo e non c’è un locale. C’è il terzetto e c’è il motivo per cui si aggiungono altre ricette: memoria, rarità, rischio che vadano dimenticate. Stefano Uggeri firma in fondo. La data sulla pagina è domenica 23 giugno 2019.

Le preparazioni vere iniziano dopo. La prima è LUADÉJ, SALAME CREMONA IGP E LAMBRUSCO. L’ultima, tra quelle in archivio, è la testina di vitello con fagiolane, cipolla e Salame Cremona IGP. Quattordici titoli, un articolo solo, non quattordici siti.

Che cosa non è questa apertura

Non è un disciplinare di taglio. Non fissa millimetri, temperatura del salame o tipo di coltello. Non è la tabella del dicembre 2018 e non dice quanti salami, in quel dicembre, siano stati tagliati così.

Non è una guida di locali. La pagina non nomina un ristorante in questa apertura. I luoghi arrivano dentro le singole ricette — Viadana, Casalmaggiore, Pomponesco per i luadéj — come geografia dei piatti, non come itinerario.

Non sostituisce il riconoscimento del 23 novembre 2007. Il marchio IGP è sulla pagina del consorzio. Qui il nome Salame Cremona entra in un ricettario che lo mette al centro del taglio e poi dei piatti. La nota sulle prime ricette e la nota sulle altre proseguono da questa apertura, senza riscriverla.

L’immagine che stava in testa all’articolo del 2019 non è nell’archivio. La pagina delle ricette lo segnala. Non si mette un’altra foto al posto di quel file mancante e non si finge che il proverbio abbia un’illustrazione d’epoca sul sito.

L’apertura non fissa un luogo, un prezzo o un numero di millimetri, e non va completata con questi tre.

Domande

Quanto deve essere spessa la fetta?

La pagina non dà millimetri. Dice non troppo sottile, e traduce il proverbio: tanto spessa da stare in piedi.

L’aglio sul coltello è una delle quattordici ricette?

No. Sta nell’apertura, prima delle preparazioni.

Pane, salame e lambrusco sono sostituiti dalle altre ricette?

La pagina li chiama l’unica ricetta perfetta e poi suggerisce altre preparazioni perché non vadano dimenticate.