Le ricette
a cura di Stefano Uggeri
L a cucina cremonese, forte di una tradizione secolare, è costituita da pochi e semplici piatti e si fonda sui sapori forti e decisi dei prodotti tipici della Pianura Padana: insaccati, marubini, mostarda e torrone.
Grazie all’equilibrio tra i suoi componenti, alla forte aromatizzazione, alla facilità di conservazione e alle proprietà medicinali dell’aglio, il salame è, fra gli insaccati, il prodotto che meglio risponde alle condizioni fisico-ambientali della ‘bassa padana’, caratterizzate da estrema umidità e scarsa ventilazione.
Il SALAME CREMONA IGP è senza dubbio il re di tutti gli insaccati. Tradizionalmente si taglia a coltello, non troppo sottilmente per apprezzarne la grana: recita, infatti, un adagio cremonese che “la fetta de salàm la g’ha de sta in pée” ovvero “la fetta di salame deve essere tanto spessa da poter stare in piedi”. I più lussuriosi agliano addirittura il coltello prima di tagliare il salame per accentuarne il sapore.
Certi che l’unica ricetta perfetta debba essere pane, salame e lambrusco, procediamo al suggerimento di qualche preparazione, con l’occasione di portare alla memoria ricette d’altri tempi, rare e gustosissime, nella speranza che non vadano del tutto dimenticate.
LUADÉJ, SALAME CREMONA IGP E LAMBRUSCO
Nelle terre della bassa casalasca, lungo il Po, tra i ricordi di Guareschi e Zavattini, neanche fosse una crasi tra lo gnocco fritto e una focaccia unta e succulenta, nascono i luadéj: una sorta di pane focaccioso e lievitato che serviva, specialmente una volta, per valutare l’esatta temperatura del forno appena prima di iniziare con la panificazione vera e propria.
Una specialità le cui origini si perdono nella storia di Viadana, di Casalmaggiore, di Pomponesco. Ettore Lodi, nelle Memorie Istoriche di Casalmaggiore, scrive: “... Con tanto amore e familiarità si procedeva da una famiglia all'altra, senza che niuna faceva mai pane che non mandasse una focaccia all'altra".
I lüadéj trovano il naturale e più goloso matrimonio con i salumi – di cui il salame, da queste parti, è senza alcun dubbio il re – e ovviamente una bella scodella di lambrusco nero mantovano.
PREPARAZIONE
La ricetta dei luadéj non si trova scritta, fa parte di quel bizzarro mondo di prelibatezze il cui segreto vive nel parsimonioso passaparola tra nonni e nipoti. Sbizzarrirsi quindi! Gli ingredienti certi sono farina, lievito, strutto, acqua e sale, e poi forse latte o, per dirla tutta e meglio, la nebbia della bassa casalasca e la sua aria, così carica d’umidità, che solo chi abita le sponde del Po non potrà mai dimenticare.
ÓV, GRÜGNÒOS E SALAME CREMONA IGP
Qualche decade fa, in tempi gastronomicamente più civili dei nostri, al posto delle patatine e dei nachos con la salsa piccante, in osteria come snack o rompidigiuno venivano servite golose amenità come nervetti, grattoni o uova sode. Tipico piatto della primavera cremonese è l’insalata di óv e grügnòos: nient’altro che uova sode e radicchio verde spontaneo, servito in insalata con una generosa benedizione di olio, sale e aceto di vino.
PREPARAZIONE
Portare a bollore pieno dell’acqua in una pentola. Mettere le uova - possibilmente non fredde da frigorifero - nell’acqua bollente avendo cura di abbassare di poco il tenore della fiamma. Cuocere per cinque minuti e far raffreddare abbastanza velocemente. Aggiungere le uova sode ai grügnòos - ovviamente ben lavati - e qualche fetta di SALAME CREMONA IGP tagliata a coltello. Condire il tutto con sale, aceto di vino e olio extravergine d’oliva. A piacere aggiungere qualche anello di cipolla tenuto a bagno per qualche minuto in acqua e ghiaccio o del cipollotto tritato, senza dimenticarsi di tritarne anche la parte verde.
NERVETTI, FAGIOLI DELL’OCCHIO E SALAME CREMONA IGP
Il fagiolo dell'occhio, tipico del cremonese e protagonista insieme alle cotenne di maiale dei piatti serviti per la ricorrenza del 2 novembre, è l'unico fagiolo precolombiano autoctono del Vecchio Mondo, essendo originario dell'Africa e dell'Asia. Deve il nome attuale a una macchiolina rotonda e scura presente al centro della concavità del legume.
PREPARAZIONE
Lavare per bene le ginocchia dello stinco o i piedini di vitello. Mettere a bollire dell’abbondante acqua con tre foglie di alloro, tre grani di pepe nero, i gambi e le foglie del prezzemolo. A bollore raggiunto, aggiungere le ginocchia o i piedini e far cuocere sobbollendo per circa due ore e mezzo. Scolare il tutto e far raffreddare per bene. Una volta ben freddo scarnificare i piedi e le ginocchia di vitello avendo cura di togliere tutti i tendini (la parola nervetti deriva dal milanese gnervìtt, che non a caso significa tendini) e tagliare il tutto a listarelle.
Pulire i fagioli e metterli a bagno per dodici ore. Scolare e sciacquare i fagioli e cuocerli per trenta minuti in acqua bollente poco salata con un rametto di rosmarino e tre foglie di salvia. A cottura ultimata scolare i fagioli e lasciar raffreddare.
Tagliare a coltello il SALAME CREMONA IGP e, a coté, servire i nervetti conditi in insalata insieme ai fagioli con olio, sale, aceto di vino e qualche anello di cipolla lasciata qualche minuto in acqua e ghiaccio.
PAN BISCOTTO, ANGURIA E SALAME CREMONA IGP
Ormai, purtroppo, in via d’estinzione, la melunèera d’estate e il chiosco della pattona e delle caldarroste in inverno rimangono gli ultimi baluardi del ‘mangiare di strada’ tipicamente cremonesi. Quando il caldo afoso della bassa diventa insopportabile si va alla melunéera, il chiosco dove si vendono le angurie e i meloni e si può anche mangiare seduti sotto la pergola a prendere il fresco.
Pane e anguria, così come pane e mele, pane e noci o pane e uva, sono da sempre tipiche pietanze della bassa del Po.
PREPARAZIONE
Qualche fetta di SALAME CREMONA IGP, tagliato rigorosamente a coltello, una buona anguria fredda e un po’ di pan biscotto, magari fatto rinvenire per pochi minuti in forno caldo, ed ecco pronta una merenda da re.
PANE, SALAME CREMONA IGP, UVA E SÜG
Ottobre, tempo di vendemmia, e tempo quindi di preparare il süg, il sugo cotto di mosto d’uva. Per tradizione questa sorta di budino d’uva si prepara con il mosto d’uva nera, specialmente quella dolce come il clinto, l’uva fragola, la fortana o anche con lambrusco o bonarda, ma si può fare anche con il mosto d’uva bianca, una buona malvasia di candia aromatica dei colli piacentini.
PREPARAZIONE
Per un litro di mosto di vino occorono cento grammi di farina bianca e, al limite, un cucchiaio di zucchero, anche se è bene regolarsi a seconda della dolcezza del mosto. In una pentola mettere il mosto d’uva e accendere il fuoco. Appena il calore della pentola inizia ad alzarsi, aggiungere a pioggia molto delicatamente la farina precedentemente setacciata. Mescolare con garbo fino ad ebollizione e, dalla presa del bollore, cuocere per cinque o sei minuti. Travasare il tutto e far raffreddare. Una tazza di süg, qualche fetta bella spessa di SALAME CREMONA IGP e un po’ di pane, magari piacentino o parmigiano, et voilà.
SALAME CREMONA IGP, FAVE, PECORINO E FICHI SECCHI INFORNATI
Durante le prime gite primaverili fuori porta è grande tradizione mangiare le fave con il pecorino o le fave con il salame; così come a fine estate è tipico accostare due fette di salame con i fichi settembrini ben maturi.
PREPARAZIONE
Tagliare a coltello qualche fetta di SALAME CREMONA IGP, togliere dai baccelli le fave, scagliare un po’ di pecorino (magari quello sardo di Osilo) e, dopo aver fatto rinvenire i fichi secchi (magari quelli della lunigiana) per qualche minuto in acqua tiepida, infornarli tagliati a metà per cinque minuti con una leggera pennellata di miele e qualche scorza d’agrume. Accompagnare con del buon pane e un bicchiere di vino.
SALAME CREMONA IGP,MELONE, MOSTARDA DI MELONE BIANCO E SORBETTO DI MELONE
Per mostarda o mustum ardens ci si riferisce al mosto di vino reso ardente, quindi piccante, dall’aggiunta di farina di grani di senape: mescola che, infatti, consentiva di conservare per mesi prodotti molto facilmente deperibili. Il bisogno di conservare la frutta che fuori stagione sarebbe stata irreperibile è la ragione della nascita della mostarda.
La mostarda cremonese, grande orgoglio della città, è una miscela di frutta candita e sciroppo con una percentuale di zucchero di circa il 50% a cui viene aggiunto olio essenziale di senape. Accompagna da sempre i bolliti misti di carni, i formaggi e i salumi.
PREPARAZIONE
Per un chilo di melone bianco occorrono dai cinquecento ai seicento grammi di zucchero e circa dieci o quindici gocce di olio essenziale di senape. Sbucciare e privare il melone di tutti i semi e tagliare a pezzi grossolani. Mettere il melone nello zucchero e lasciar macerare per un giorno intero e al termine della macerazione togliere il melone e riporre in altro contenitore. Il liquido che si è formato durante la macerazione insieme agli agglomerati di zucchero va messo in pentola e fatto bollire per cinque minuti. A questo punto versare lo sciroppo bollente sul melone e lasciar macerare per un altro giorno. Questa operazione andrà ripetuta per tre volte a distanza di ventiquattrore l’una dall’altra.
Trascorse tutte e tre le macerazioni, per un’ultima volta far bollire sempre per cinque minuti lo sciroppo, questa volta aggiungendo anche la frutta. Far raffreddare molto bene il composto e solo quando sarà ben freddo aggiungere dieci o quindici gocce di olio essenziale di senape facendo molta attenzione e coprendosi occhi, naso e bocca per evitare l’inalazione dell’olio di senape che è molto volatile e può provocare mancamenti. Mettere nei vasetti sottovuoto e pastorizzare per trenta minuti per ottenere un ottimo sottovuoto.
Per il sorbetto di melone mettere sul fuoco cento grammi di zucchero insieme ad un decilitro d’acqua e al succo di mezzo limone. Portare ad ebollizione e far bollire per due o tre minuti o fino a quando lo zucchero non si sarà totalmente sciolto. Togliere dal fuoco e far raffreddare. Frullare trecento grammi di polpa di melone, possibilmente quello di Casteldidone, amalgamandola per bene allo sciroppo. Frullare ancora il tutto e far riposare in freezer per due o tre ore in un recipiente di metallo. Una volta ben ghiacciato, rompere il composto grossolanamente e frullare di nuovo il tutto. Rimettere in freezer per quindici minuti prima di servire.
Servire le fette di SALAME CREMONA IGP tagliate a coltello insieme a un cucchiaio di mostarda, una pallina di sorbetto e a due fette di melone maturo di Casteldidone: una ricetta magari non proprio veloce da preparare, ma un modo diverso e più moderno di declinare il salume con il melone.
BALÒTA DI POLENTA E SALAME CREMONA IGP
Piatto poverissimo della bassa comasca, la balòta nient’altro è che una sfera di polenta conciata con formaggio. Vero, altresì, che nella bassa cremonese i contadini (o in generale chi lavorava duramente) appena di ritorno a casa erano soliti ristorare la mente e lo stomaco prendendo un po’ di polenta dal paiolo e formandola a mo’ di pallina nelle mani per scaldarle.
PREPARAZIONE
Per una buona polenta è indispensabile una buona farina: ottime sono le cosiddette farine ottofile, belgrano, tagliolone o quarantino macinate non fini. Mettere in un paiolo o in una pentola capiente a fondo alto quattro litri di acqua con pochissimo sale. Quando l’acqua avrà cominciato a scaldarsi, ma non ancora a bollire, aggiungere un chilo di farina a pioggia molto lentamente mescolando con un cucchiaio di legno o con una frusta tanto da non formar grumi. Una volta spiccato il bollore, sempre mescolando, quando si otterrà una consistenza cremosa, abbassare al minimo la fiamma e lasciar cuocere mescolando di tanto in tanto per almeno un’ora o un’ora e mezza. Nel caso la polenta risulti troppo soda aggiungere poco alla volta altra acqua bollente. Più cuoce e più la polenta diventerà buona e digeribile.
Una volta cotta, condire la polenta con abbondante Parmigiano Reggiano e buon burro freddo ed eventualmente aggiustare di sale. Confezionare delle piccole palline, le balòte, e servire insieme a qualche fetta di SALAME CREMONA IGP tagliato a coltello.
MARÜBÉEN NÜD CON SALAME CREMONA IGP E SORBIR
Con gli avanzi di arrosti, lessi, formaggio, ossi, uova e farina, per i giorni di grande festa si facevano i marubini, serviti nel brodo caldo. Se fossero avanzati ritagli di pasta - come spessissimo avanzano ancora oggi quando si fa la sfoglia - ecco nascere gli straciamüs, ritagli sottilissimi di pasta maltagliata buttati direttamente nella scodella colma di brodo caldissimo, pronto a fuoriuscire e a stracciare il viso del goloso commensale.
Se viceversa - e cosa possibile di sicuro oggi, ma più difficile un tempo - fosse il ripieno ad avanzare, ecco nascere i marubéen nüd: palline di ripieno lessate in brodo abbondante e bollente, magari allungato con il lambrusco: marubini nudi, ça va sans dire.
PREPARAZIONE
Aggiungere al ripieno avanzato dei marubini qualche listarella di SALAME CREMONA IGP affettata molto sottilmente. Comporre delle piccole palline di ripieno e cuocerle nel brodo caldo per tre o quattro minuti. Servire nella scodella i marubéen nüd con il brodo caldo allungato con il lambrusco, il sorbir, e una benedizione di Grana Padano. Mutuato dal primigenio sorbir – quello mantovano, in cui all’acqua di cottura dei tortelli di zucca si aggiungeva della zucca in purea, qualche tortello spappolato, del Grana Padano e una generosa benedizione di lambrusco, il tutto da sorbire caldo direttamente dalla tipicissima scodella – il sorbir cremonese o bevèr in vin (bere in vino) altro non è che il brodo di carne, quello con cui si cucinano e si gustano i marubini, allungato con lambrusco o in generale vino rosso frizzante.
Grande piatto ristoratore nelle umide e gelide serate d’inverno della bassa cremonese e mantovana. Nelle osterie più tipiche, ormai rarissime e degne della protezione dell’Unesco, durante il servizio dei marubini si chiedeva se il brodo lo si volesse liscio o in vino.
ZUPPA DI FAGIOLI, STRACIAMÜS, SALAME CREMONA IGP E RADICCHIO
PREPARAZIONE
Mettere a bagno mezzo chilo di fagioli borlotti per dodici ore. Scolare e mettere i fagioli a cuocere in abbondante acqua bollente con un rametto di rosmarino, tre foglie di salvia, due spicchi d’aglio e una bella crosta di Parmigiano Reggiano ben pulita. Lessare i fagioli per trenta minuti e scolare. Prendere un terzo, circa, dei fagioli e farli stracuocere in padella con soffritto di sedano carota e cipolla, bagnando di tanto in tanto con l’acqua di cottura dei fagioli. Frullare per bene ed eventualmente passare a setaccio per rendere più vellutato il composto, salare e pepare. Questa piccola parte di fagioli frullati servirà ad addensare la minestra.
In una padella abbastanza calda far brasare del radicchio rosso con poco olio extravergine avendo cura di ottenere una cottura del radicchio piuttosto croccante. Filtrare il brodo di cottura dei fagioli lasciando solo le croste di Parmigiano Reggiano e aggiungere un terzo di buon brodo di carne. Portare quindi a bollore il tutto, aggiungere i fagioli precedentemente lessati, la purea di fagioli frullati, cuocere per cinque minuti e aggiustare di sale e di pepe. Calare gli straciamüs, cuocere per due minuti e togliere dal fuoco. Rifinire il piatto con qualche listella sottile di SALAME CREMONA IGP, il radicchio brasato e una benedizione di olio extravergine d’oliva e Parmigiano Reggiano.
RISO ALLA PILOTA, STRINÙN E ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA
Di difficile attribuzione, ma probabilmente di tradizione bresciana e bergamasca, lo strinùn o strinù è il salame freschissimo, quello morbidissimo e appena fatto, affettato e messo a cuocere, o meglio a strinare, sulle braci roventi del camino. Uno dei pochissimi casi in cui il salame, da sempre e per sempre non cucinato, viene sottoposto a cottura, in questo caso diretta ed estrema, forse per rinfrancarsi mangiando qualcosa di caldo davanti al camino o, come sostiene qualcuno, per verificare l’eventuale correità della salagione e della concia di spezie.
Nella declinazione più contadina si era soliti mangiare lo strinùn con il pane o la polenta abbrustoliti, irrorandolo con qualche goccia d’aceto di vino verace. Orgoglio della civiltà della tavola contadina mantovana, precisamente di Castel d’Ario, e rompidigiuno della povertà assoluta di chi lavorava nelle risaie a pilare il riso: i piloti. Il riso alla pilota è il cibo dei contadini della bassa mantovana, un tegame di riso fatto cuocere vicino al fuoco mentre si lavorava in risaia, accompagnato da cipolle a cui col tempo si sono aggiunte la salama mantovana ed eventualmente, per i più ricchi o fortunati, il puntéll, ovvero la pietanza con cui s’era soliti accompagnare il riso: generalmente una costina di maiale fatta stufare, avanzi di lessi o arrosti, rane o un filetto di pesce di fiume impanato, oppure, nella versione più autentica e disgraziata, le sole cipolle appassite nel lambrusco, come recita la più povera tradizione casteldariese.
PREPARAZIONE
Il principio della cottura “alla pilota”, che ricorda tremendamente, e non solo nel nome, il “pilaf” orientale, è tanta acqua per tanto riso. Mettere, dunque, un litro d’acqua in una pentola a fondo spesso e piuttosto alta e coprire col coperchio. A bollore avvenuto aggiungere un kg di vialone nano (per essere certi delle proporzioni acqua-riso, nel caso non avessimo la possibilità di pesare, le nonne dicevano che mettendolo nell’acqua il riso deve affiorare per un cuneo, una piccola piramide stagliata sopra l’acqua calda) e coprire la pentola con un panno precedentemente bagnato e strizzato bene a cui sopra riporremo il coperchio con un ulteriore peso sopra per far meglio sigillare la pentola. A questo punto far cuocere la pilota per due minuti a fuoco massimo (sarà possibile che verso i due minuti un po’ di amido affiorerà da sotto il coperchio, è anche questo un segno di abbassare la fiamma), sei o sette minuti a fuoco bassissimo per poi riporre la pentola fuori dal fuoco lasciandola sempre coperta per quindici minuti. Il segreto è non togliere mai il coperchio.
Nel frattempo in un’ampia padella calda, sempre con poco olio extravergine, far cuocere le cipolle tagliate molto fini a fettine, avendo cura di farle appassire aggiungendo il lambrusco poco alla volta. Passati i quindici minuti di riposo della pilota, scoperchiando otterremo finalmente un panettone di riso che andremo delicatamente a sgranare benedicendo con il burro e il Grana Padano. Non avremo bisogno di mantecare mescolando vigorosamente come per il risotto; il riso alla pilota non vuole l’onda, i grassi saturi vanno aggiunti delicatamente, il risultato deve essere un riso ben condito, ma sgranato,quasi fosse un cous-cous.
Tagliare a coltello qualche fetta di SALAME CREMONA IGP e strinarlo tra le braci del camino per pochi minuti. Servire il riso alla pilota ben caldo con le cipolle brasate a fianco, lo strinùn e, per rendere il tutto nobile e indimenticabile, qualche goccia di autentico Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.
SALAME VECCHIO IN SALSA DI PANNA D’AFFIORAMENTO, BURRO E POLENTA (con SALAME CREMONA)
Grande piatto di recupero della tradizione dei pastori dell’alta bresciana, precisamente delle malghe a ridosso delle cosiddette ‘tre valli’: la Val Sabbia, la Val Trompia e la Val Camonica. Durante l’inverno, per scaldarsi e non sprecare il salame dell’anno precedente, o meglio quello ancor più vecchio, si era soliti cuocere a fuoco lento le fette di salame vecchio, ormai durissimo e quasi stantito ma ancora molto saporito, in un intingolo di panna d’affioramento e burro freschissimo.
Il risultato era un piatto ipercalorico e di grande sapore, il cui sugo andava a conciare la polenta sempre pronta e cotta per ore vicino al camino.
PREPARAZIONE
In un’ampia padella far scaldare docilmente pochissimo burro e abbondante panna freschissima d’affioramento. Tagliare a coltello qualche fetta di SALAME CREMONA IGP (possibilmente affinato un anno in cantina oltre lo stagionamento canonico) e farle rinvenire nell’intingolo di panna senza mai portare ad ebollizione, cuocendo a fiamma delicatissima per dieci minuti. Con un paio di cucchiai di sugo condire la polenta che, nel frattempo, sarà stata cotta per almeno un ora e mezza. Servire il salame con il suo intingolo caldo insieme alla polenta concia.
SPOJA LORDA, PROVOLONE, PISTUME E SALAME CREMONA IGP
Ascrivibile alla tradizione romagnola, precisamente di Brisighella, la spoja lorda è una pasta all’uovo tirata a mano con i medesimi ingredienti dei cappelletti: una sfoglia di pasta tirata sottile, sporcata da uno strato di formaggio, nel caso squaquerone e Parmigiano Reggiano, o addirittura l’avanzo del ripieno dei cappelletti e ricoperta da un altrettanto sottile sfoglia di pasta.
Fatte ben aderire le due parti di pasta, viene tagliata in piccoli quadrati o maltagliata grossolanamente. Le massaie confezionavano la spoja lorda per utilizzare i resti della sfoglia dei cappelletti o quando non avevano tutto il tempo necessario per prepararli.
PREPARAZIONE
Confezionare una sfoglia con quindici rossi d’uovo e due uova intere per chilo di farina e impastare per bene con le mani. Lasciar riposare mezz’ora la pasta coperta con un canovaccio di modo che le uova possano amarsi con la farina. Nel frattempo grattugiare trecento grammi di provolone e centocinquanta di Parmigiano Reggiano e frullarli con un mixer a immersione con poca acqua bollente e un giro di pepe nero da mulinello. Il risultato dovrà essere un composto liscio, fluido ma ancora un po’ rappreso. Trascorsa mezz’ora, stendere sottile la pasta, preferibilmente a mattarello, e dividerla in due. Sporcare una sfoglia con la crema di formaggio e ricoprire con la restante sfoglia. Far bene aderire la pasta, lasciar riposare qualche minuto e tagliare la spoja lorda in quadrati o nella forma che più ci aggrada.
In padella calda con pochissimo olio extravergine in un soffritto molto sottile di sedano, carota e cipolla, far appassire trecento grammi di pistume fresco di maiale, avendo cura di ben sgranarlo con la forchetta, bagnandolo con poco lambrusco. Cuocere la spoja lorda per pochissimo tempo dallo spiccare del bollore, condire con il pistume e con qualche fettina di SALAME CREMONA IGP tagliata sottile a coltello direttamente sul piatto. Benedire con Parmigiano Reggiano.
TESTINA DI VITELLO, FAGIOLANE, CIPOLLA E SALAME CREMONA IGP
D’estate, quando la voglia di bollito non dà tregua, era e forse è ancora tipico consumare la testina di vitello bollita fredda in insalata con cipolla e fagioli.
PREPARAZIONE
Mettere in pentola dell’abbondante acqua con foglie di prezzemolo, una foglia di alloro, sedano carota e cipolla e far bollire vigorosamente. In acqua in piena ebollizione cuocere la testina per un’ora e mezzo o due ore a seconda della grandezza, scolare, far raffreddare e tagliare a pezzi grossolani. Mettere le fagiolane (prodotto tipico di Torza, in Liguria, è un legume sovradimensionato, raro e buonissimo) a bagno per una notte in acqua fredda.
Dopo l’ammollo cuocere le fagiolane in acqua bollente per un’ora e mezza, due ore insieme a due spicchi d’aglio e qualche foglia di salvia. Scolare le fagiolane e condirle insieme alla dadolata di testina insieme a sale, pepe, olio extravergine, abbondante aceto, prezzemolo, anelli di cipolla lasciati qualche minuto in acqua e ghiaccio e qualche fetta di SALAME CREMONA IGP tagliata a coltello.