Ieri

In origine, la necessità di lavorare la carne suina durante i mesi autunnali e invernali, al fine di garantire alimenti ad alto valore nutritivo anche per i mesi primaverili ed estivi, spinse le maestranze addette alla preparazione e lavorazione della carne a ricercare sistemi e accorgimenti nuovi.

È tuttavia solo nel secondo dopoguerra che il settore della salumeria può avvalersi dei vantaggi delle nuove tecnologie. In particolare, l’applicazione delle tecniche del freddo e l’invenzione dei condizionatori d’aria e umidità rappresentarono una vera e propria rivoluzione, che permise di garantire sempre condizioni ottimali di umidità e temperatura, consentendo ai produttori di mettere in lavorazione prodotti a base di carne – come i salami – in tutti i mesi dell’anno.

A cavallo tra gli anni ’50 e ’60, nel pieno del boom economico italiano, la produzione di salame andò aumentando vertiginosamente, trainata dal sensibile aumento dei consumi – frutto della maggiore disponibilità di spesa del consumatore – e di prezzi di offerta relativamente contenuti – grazie all’abbassamento dei costi di produzione derivato dalla possibilità di produrre tutto l’anno.

Oggi

Nell’ultimo mezzo secolo il SALAME CREMONA IGP è andato sempre più caratterizzandosi come un prodotto elaborato in stabilimenti industriali, anche se ancora oggi sono molti i produttori di tipo artigianale. Tuttavia, le tecniche produttive – regolamentate dal disciplinare – sono le medesime sia per gli impianti industriali, sia per quelli artigianali.

Anche se evolute nel tempo, le fasi di preparazione, lavorazione e stagionatura del SALAME CREMONA IGP si fondano ancora oggi sugli stessi principi originari, tramandatisi di generazione in generazione fino ai giorni nostri. È così che il SALAME CREMONA IGP ha potuto conservare le particolari caratteristiche organolettiche che lo distinguono nettamente dagli altri salami prodotti in Italia.

Il Salame Cremona viene sottoposto a frequenti e rigidi controlli di processo da parte dell’Ente di certificazione, che ne garantisce la corrispondenza con il disciplinare.

Negli ultimi anni la produzione ha subito variazioni quantitative di segno contrastante, con un interessante tetto quantitativo nel 2016, ma con una previsione di un certo dimensionamento per il corrente anno.

Le azioni che il Consorzio ha in corso si pongono, come obiettivo, quello di fornire un maggior equilibrio alla produzione e di consolidare le quantità cercando, nel limite del possibile, di contrastare la perdurante abitudine dei produttori di indicare la genericità del prodotto, senza avvalersi della Indicazione Geografica (I.G.P.).